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सोच के लिए भोजन

ऐलिस वाटर्स। tedeytan / फ़्लिकर।

ऐलिस वाटर्स एक रूढ़िवादी की तरह नहीं लग सकता है। बर्कले के फ्री स्पीच मूवमेंट के एक दिग्गज, जिन्होंने एक बार बिल क्लिंटन के लिए $ 25,000-सीट-सीट का धन उगाहने वाला खाना बनाया, वह उत्सुकता से "खाद्य स्कूली बच्चों" के लिए अपने अभियान की तुलना करती है, जहां बच्चे प्रशिक्षकों के साथ काम करते हैं, तैयार करते हैं, और ताजा उत्पादन करते हैं। जॉन एफ कैनेडी की अनिवार्य व्यायाम के माध्यम से शारीरिक फिटनेस में सुधार करने का प्रयास। हर स्कूल कैफेटेरिया में ऑर्गेनिक, स्थानीय और निरंतर रूप से उत्पादित भोजन का उसका सपना, दोपहर के भोजन के लिए क्लास क्रेडिट, और बागवानी के समय और खाना पकाने की कक्षाओं की आवश्यकता होती है, जैसा कि वे आते हैं। जिस नाम से उसने अपना गैस्ट्रोनॉमिक मूवमेंट दिया है, "डिलीशियस रेवोल्यूशन", वह कान को एक हिस्सा फजी-हेड मार्क्सिस्ट, दूसरा ब्रूक्सियन बोबो-स्पीक कहती है। यह महिला नहीं है, जैसा कि वे कहते हैं, हम में से एक।

लेकिन एक नज़दीकी नज़र एक अलग कहानी कहती है। 1997 की एक वार्ता में, वाटर्स ने फिल्म "किड्स" के बारे में फ्रेंकिन डु प्लेसीक्स ग्रे के एक निबंध के हवाले से लिखा, जिसमें सेक्स-, ड्रग- और हिंसा से पीड़ित लोगों के बारे में लिखा गया है, जो न्यूयॉर्क के किशोरों का एक सर्कल है। ड्यू प्लेसीक्स ग्रे किशोरों के "घातक" और "तेजी से भोजन करने वाले आहार": "हम हो सकता है," वह सुझाव देते हैं, "वह इतिहास में पहली पीढ़ी की गवाही दे रही है, जिसे उस प्राइमल में भाग लेने की आवश्यकता नहीं है।" समाजीकरण, परिवार के भोजन का संस्कार। "इस तरह की गतिविधि" सभ्यता के प्रवचन के स्कूल में केवल मुख्य पाठ्यक्रम नहीं है; यह भी प्रोटोकॉल का एक सेट है जो हमारे प्राकृतिक व्यवहार और हमारे पशु लालच पर अंकुश लगाता है, और विचारशीलता और विचारशीलता के लिए एक क्षमता की खेती करता है। "ये किशोर" सभ्य जीवन के मुख्य पाठ्यक्रम से वंचित हैं - रात के खाने की मेज पर बैठने की प्रथा और परिचारक सम्मेलनों का अवलोकन करना। "

आज के बच्चे, वाटर्स कहते हैं, "एक पॉप संस्कृति के साथ बमबारी की जाती है जो चीजों को खरीदने के माध्यम से मोचन सिखाती है।" लेकिन स्कूल के बगीचे, जैसे उसने मिडिल स्कूल में बर्कले में मेरे घर से कुछ ब्लॉक बनाने में मदद की, "पॉप पॉप संस्कृति उल्टा-सीधा: वे असली, प्रामाणिक, और स्थायी-उन चीजों के लिए एक गहरी प्रशंसा के माध्यम से मोचन सिखाते हैं जो पैसे नहीं खरीद सकते हैं: बहुत सारी चीजें जो सबसे ज्यादा मायने रखती हैं अगर हम नेतृत्व करने के लिए जा रहे हैं, स्वस्थ , और टिकाऊ जीवन। स्कूल बागवानी और स्कूल खाना पकाने और खाने-पकाने की नैतिकता के माध्यम से पर्यावरण और पोषण संबंधी पाठ सीखने वाले बच्चे। "अच्छा खाना पकाने, वह 2007 की रसोई की किताब के परिचय में लिखती है, सरल भोजन की कला, "सबसे बुनियादी मानवीय मूल्यों के साथ हमारे परिवारों और समुदायों को फिर से जोड़ सकते हैं, हमारी सभी इंद्रियों के लिए गहरी खुशी प्रदान करते हैं, और जीवन भर के लिए हमारी भलाई का आश्वासन देते हैं।"

प्रस्ताव, थोड़ा अलग तरीके से, यह है कि भोजन के प्रति हमारा दृष्टिकोण-जो हमें पोषण और निर्वाह करता है, जो हमें सबसे मौलिक रूप से स्थान, परिवार, बाजार और समुदाय के लिए बाध्य करता है, जो रसेल किर्ल को "स्थायी चीजें" कहते हैं, उनके लिए हमारे सम्मान का एक उपाय प्रदान करता है। "हम केवल वही नहीं खाते हैं जो हम खाते हैं बल्कि हम कैसे खाते हैं। हमारे भोजन की खेती और खपत विशिष्ट मानव के रूप में चलना, बात करना, प्यार करना और प्रार्थना करना है। भोजन के संबंध में सीखना केवल एक ऐसी चीज के रूप में नहीं है जो हमारी बेलों को भरती है और हमें बढ़ने में मदद करती है, लेकिन जैसा कि प्राणियों के कारमेटल व्यायाम और सांसारिक अभी तक ऊपर और बाहर की ओर खींचा जाता है, संस्कृति की बहाली में एक महत्वपूर्ण कदम है। यह सुझाव कि इस तरह के मूल्यों का विकास एक पर्याप्त शिक्षा का एक अनिवार्य हिस्सा हो सकता है, जिसे सिद्धांतवाद वामपंथियों की सीमाओं से परे गूंजना चाहिए।

भोजन के वैकल्पिक दृष्टिकोण को अपनाने से मुक्त और समृद्ध बाजार अर्थव्यवस्था की संभावना को खारिज करने की आवश्यकता नहीं है। वास्तव में, न्यू अमेरिकन डाइट-भोजन का उदय एक भीड़ में और बहुत बार अकेले खाया जाता है, जो प्रसंस्कृत और पहले से तैयार सामग्री से बना होता है-केवल या केवल मुख्य रूप से एडम स्मिथ के अदृश्य हाथ का उत्पाद नहीं था। इतिहासकार हार्वे लेवेन्स्टीन ने तर्क दिया है कि 20 वीं सदी की शुरुआत में खाद्य-सुरक्षा के डर से सरकारी नियमों के विस्तार ने औद्योगिक कृषि और केंद्रीकृत खाद्य प्रोसेसर के उदय में महत्वपूर्ण भूमिका निभाई। प्रारंभिक पोषण विशेषज्ञ और घर के अर्थशास्त्रियों, जो कि क्वैक किस्म के कई विशिष्ट हैं, ने हर्बर्ट हूवर के खाद्य प्रशासन में अमेरिकी व्यंजनों को सुधारने के अपने प्रयासों में एक महत्वपूर्ण सहयोगी पाया। "वैज्ञानिक" सिद्धांतों के अनुसार दुर्लभ खाद्य पदार्थों और खाने की खपत को कम करने का लक्ष्य प्रथम विश्व युद्ध में मित्र देशों की जीत के कारण से जुड़ा था।

सरकारी आहार संबंधी दिशानिर्देश अनिवार्य रूप से सरकारी एजेंसियों और उद्योगों के प्रतिनिधियों के बीच सहयोग का उत्पाद बन गए जो लाभ के लिए खड़े हैं। स्वाद, वृत्ति, सामान्य ज्ञान और परंपरा के सामूहिक ज्ञान के लिए राज्य-प्रायोजित पोषण विशेषज्ञ प्रौद्योगिकी का प्रतिस्थापन, टॉक्सविले की भयग्रस्त "विशाल टटलरी शक्ति" ("पूर्ण, विस्तृत, नियमित, दूर-दर्शन, और" की विजय का एक आदर्श उदाहरण है) सौम्य")। वही हमारी पाक अर्थव्यवस्था के असाधारण औद्योगिकीकरण और वैश्विक "सपाट" के लिए जाता है, जो सामुदायिक बागवानी, मौसमी खाने और स्थानीय बाजारों पर ध्यान केंद्रित करने के लिए वाटर्स का ध्यान केंद्रित करता है।

भारी केंद्रित उद्योग विस्तारवादी और केंद्रीकृत सरकार की मांग करते हैं। यह निष्कर्ष भी सही है: बड़े व्यवसायों को छोटे लोगों की तुलना में विनियमित करना आसान होता है, और आर्थिक विकास के लिए पैमाने की अर्थव्यवस्थाएं अच्छी होती हैं। "बड़े हो जाओ या बाहर निकलो," ड्वाइट आइजनहावर के कृषि सचिव ने अमेरिकी किसानों से कहा-अर्ल बुट्ज़ द्वारा कुख्यात निक्सन कृषि सचिव को "बड़ा" करने के लिए एक निर्देश जो किसानों को दिया गया है, जिन्होंने किसानों को फसल रोटेशन को छोड़ने और "फेनेंसरो से फ़ेंसेरो" के लिए कहा।

मूल्य नियंत्रण और बहु-डॉलर-डॉलर की कृषि सब्सिडी कॉर्पोरेट एग्रीबिजनेस को बढ़ावा देती है और छोटे उत्पादकों को वैकल्पिक बाजार निचे खोजने की कोशिश से हतोत्साहित करती है। वास्तविक स्थानीय स्वायत्तता-नियामक विनियामक मानक जो राष्ट्रीय या अंतर्राष्ट्रीय लोगों के अनुरूप नहीं हैं, आयात या निर्यात के प्रतिबंध या कराधान, और कृषि और पशुपालन के स्थान-विशिष्ट रूपों के संरक्षण को कम करके आंका गया है क्योंकि यह आर्थिक अक्षमता के लिए बनाता है। लोकेशन, सीज़न और कल्चर की प्राकृतिक क्षमताएं लोगों को एक साथ जोड़ने और उनके द्वारा खेती करने और खाने के तरीकों को आकार देने के लिए बनाई गई हैं, जो पैदावार को अधिकतम करने के लिए डिज़ाइन किए गए कृत्रिम उपायों से होती हैं।

लेकिन यह हमारी पाक अर्थव्यवस्था के बिल्कुल सामाजिक और सांस्कृतिक आयाम हैं-बहुराष्ट्रीय निगमों की कभी सिकुड़ती संख्या में प्रसंस्करण और उत्पादन का केंद्रीकरण, वह अविश्वसनीय दूरी जिस पर भोजन से पहले हमारी मेजों तक पहुँचता है (संयुक्त राज्य में औसतन 1,500 मील) राज्यों), अज्ञात खाद्य पदार्थों और खाद्य संस्कृतियों का नुकसान, और इसी तरह-जो कि पारंपरिक रूढ़िवादियों के लिए सबसे बड़ी चिंता का विषय है। "ईटिंग एक कृषि कार्य है," वेंडेल बेरी लिखते हैं। लेकिन स्लो फूड इंटरनेशनल के संस्थापक कार्लो पेट्रिनी का तर्क है कि यह एक राजनीतिक एक है, जो हमारे वोट डालने के तरीकों से कम महत्वपूर्ण नहीं है। इसलिए वर्तमान व्यवस्था के आधिपत्य के प्रतिरोध के सबसे छोटे कार्य, जहां सार्वजनिक विश्वविद्यालयों में कॉर्पोरेट प्रतिनिधि और उद्योग-वित्त पोषित वैज्ञानिक, नियामक नीतियों और पोषण संबंधी दिशानिर्देशों पर सरकारी अधिकारियों के साथ सहयोग करते हैं, स्थानीय संस्कृति को पुनर्प्राप्त करने और हमारे "छोटे प्लेटो" के पुनर्गठन के लिए महत्वपूर्ण कदम हैं। "यह शासन करने की क्षमता का पोषण करेगा या शासित होने का विरोध करेगा।

बदलाव के बीज पहले से ही बोए जा रहे हैं। कई अमेरिकी शहर पड़ोस के खेतों के साथ दृष्टिहीन शहरी जिलों को बदल रहे हैं, जो न केवल उन लोगों द्वारा खपत के लिए बढ़ाते हैं जो इसे विकसित करते हैं बल्कि स्थानीय बाजारों में बिक्री के लिए। 2007 में, ब्रुकलिन के एक सामुदायिक फार्म में किशोरों का एक समूह $ 25,000 में लाया गया, और एक गैर-लाभकारी संगठन जो मिल्वौकी में एक एकड़ का भूखंड चलाता है, ने स्थानीय बिक्री में $ 220,000 से अधिक की कमाई की।

वेबसाइट LocalHarvest.org अमेरिका में 3,600 से अधिक किसानों के बाजारों की सूची, और सामुदायिक समर्थित कृषि कार्यक्रमों की संख्या, जिसमें समर्थक स्थानीय खेत से उपज के नियमित शेयरों के बदले में निर्धारित शुल्क का भुगतान करते हैं, 50 से बढ़कर 1,500 से अधिक हो गए 1990 और 2005 के बीच। इस तरह के प्रयासों से उत्पादकों और खरीदारों को एक-दूसरे से संबंधित अध्ययन करने का अवसर मिलता है, जिसमें दिखाया गया है कि किसानों के बाजारों में दुकानदारों के सुपरमार्केट में 10 बार बातचीत होती है। ये स्थानीय उद्यम परिवारों को ताजा उपज भी प्रदान करते हैं और किसानों को अपनी फसलों में विविधता लाने और कॉर्पोरेट बिचौलियों से निपटने की तुलना में अधिक बड़ी दर प्राप्त करते हैं।

हमारे कई बेहतरीन खाद्य लेखक कॉर्पोरेट-औद्योगिक-सरकारी पोषण प्रतिष्ठान के खिलाफ पूर्ण-विद्रोही विद्रोह में हैं। माइकल पोलन का भोजन की रक्षा में "खाद्य विज्ञान" के ढोंगों को अक्सर प्रफुल्लित करने वाले फैशन में ढील देता है और सभी दिशाओं में खाने के बारे में जानने की आवश्यकता होती है: खाना खाओ (अपरिचित या अप्राप्य सामग्री के साथ चीजों के विपरीत, "खाद्य उत्पाद" पैक किए गए जो सरकार द्वारा स्वीकृत स्वास्थ्य दावे करते हैं, और किराने की दुकान के मध्य गलियारों से बहुत कुछ); बहुत जयादा नहीं (मात्रा से अधिक गुणवत्ता के लिए जाएं, और एक मेज पर खाएं, दूसरों के साथ); ज्यादातर पौधे (जब संभव हो असंसाधित रूप में)। नीना प्लैंक की वास्तविक भोजन शाकाहारी को बदनाम करके और पनीर, लार्ड, मक्खन, और कच्चे दूध से अंडे, बीफ, चॉकलेट और वाइन के स्वास्थ्य लाभ को बाहर निकालने के लिए परंपरावादी प्रतिवाद को चरम पर ले जाता है। और वाटर्स की अद्भुत नई रसोई की किताब रसोई रखने और व्यंजनों की एक श्रृंखला तैयार करने के लिए एक कदम-दर-चरण पाठ्यक्रम प्रदान करती है, हालांकि सरल, समय और प्रयास को एक साथ रखने की आवश्यकता होती है और खाने के लिए एक खुशी होती है।

बेशक, वामपंथ और अभिजात्यवाद के तत्व यहां हैं। उदाहरण के लिए, पोलन की एक गुदगुदी रेखा है, जिसमें वह "शर्मनाक" के रूप में निंदा करता है, यह तथ्य कि सभी अमेरिकी "उच्च गुणवत्ता वाले भोजन खाने का जोखिम नहीं उठा सकते हैं।" यह दुखद है, यह सुनिश्चित करने के लिए है, और हमें इसका उपाय करने का प्रयास करना चाहिए। लेकिन जीवन की अनिवार्यता हमारी शर्म की बात नहीं है। और जबकि बिल मैककेबेन ने अपने शानदार कम्युनिस्ट घोषणापत्र में, गहरी अर्थव्यवस्था, यह ध्यान रखने के लिए कि उसका कार्यक्रम एक ऐसा नहीं है जिसे शीर्ष-डाउन शासन द्वारा संचालित किया जा सकता है, पेट्रीनी बहुत बार मुक्त बाजारों के खिलाफ उठता है, एक बिंदु पर सुझाव देता है स्लो फूड नेशन समकालीन चीन की "राजनीतिक समरूपता" और श्रम और पर्यावरण का शोषण "सही पूंजीवाद का प्रतीक है।" (चीनी आर्थिक प्रणाली, वह कहते हैं, केवल "नाममात्र कम्युनिस्ट है।") एक ने आश्चर्यचकित किया कि उसने कृषि नीतियों का क्या किया। सोवियत संघ।) लेकिन "गैस्ट्रोनॉम्स" की दुनिया के स्लो फ़ूड विज़न के मूल्य में कोई बदलाव नहीं आया है, अपने भोजन के स्रोतों के स्वाद और संज्ञानात्मक गुणों के प्रति चौकस और "जगह की अर्थव्यवस्था" द्वारा संचालित स्थानीय बाजारों को संपन्न करने के लिए।

खाने के एक नए तरीके के प्रस्तावक शकीर मैदान में हैं, जब वे दावा करते हैं कि छोटे पैमाने पर और विखंडित कृषि की ओर एक व्यापक मोड़ फसल की पैदावार को प्रभावित नहीं करेगा। McKibben गर्व से एक अध्ययन का हवाला देता है जिसमें प्रति हेक्टेयर खाद्यान्न उत्पादन को दोगुना करने के लिए औसतन खेती के तरीकों का नेतृत्व किया गया था। वह उन कई मामलों का उल्लेख नहीं करता है जिनमें परिणाम कम प्रभावशाली रहे हैं। जर्नल में प्रकाशित एक बहुत चर्चित अध्ययन विज्ञान 2002 में पाया गया कि जैविक खेती करने से पैदावार में 20 प्रतिशत की कमी आई, हालाँकि पेट्रोलियम पर हमारी निर्भरता कम होने की संभावना कुछ अतिरिक्त भूमि के निवेश के लायक हो सकती है। मानव खाद्य श्रृंखला में पुनर्जन्म होने से कुछ लाखों एकड़ में जहां मकई और चारा अब इथेनॉल उत्पादन के लिए उगाए जाते हैं, वे भी काफी फर्क डालेंगे।

लेकिन कोई भी वाजिब व्यक्ति दुनिया का रीमेक नहीं बनाना चाहता है और न ही आधुनिक कृषि प्रौद्योगिकियों के साथ दूर करना चाहता है। विशिष्ट परिस्थितियों की सूक्ष्म मांगों के साथ सबसे अच्छा समाधान ईमानदार, केस-बाय-केस सगाई के माध्यम से आएगा। जैसा कि यूसी बर्कले एग्रोकोलॉजिस्ट मिगुएल अल्टिएरी कहते हैं, कृषि के लिए एक ध्वनि दृष्टिकोण "समाधान तैयार करना नहीं चाहता है जो सभी के लिए मान्य होगा लेकिन लोगों को बिना किसी विशेष परिस्थिति के सर्वोत्तम तकनीकों का चयन करने के लिए प्रोत्साहित करता है, बिना उन्हें चुने।" (यह सिर्फ आदर्श घरेलू या विदेशी नीति का सारांश हो सकता है जो इसके पक्ष में बहस करना चाहिए।) परंपरा और सामाजिक और पारिस्थितिक जिम्मेदारी के लिए सम्मान क्षेत्रीयवाद की लकीरों और घाटियों का सम्मान करने के लिए तकनीकी नवाचार और पूंजीवादी संसाधनशीलता के साथ मिलकर काम कर सकता है। एक तेजी से चपटी दुनिया में।

इस दृष्टि को महसूस करने के प्रयासों को सामाजिक और सांस्कृतिक नवीकरण की परियोजनाओं में केन्द्रित होना चाहिए, जो पारंपरिक रूढ़िवादी सार्थक राजनीतिक सुधार के लिए आवश्यक मिसाल के रूप में देखते हैं। पड़ोस के बगीचे, स्कूलों और चर्च के बेसमेंट में खाना पकाने की कक्षाएं, और स्थानीय और सहकारी बाजारों का प्रचार परियोजनाएं हैं जो समुदाय का निर्माण करेंगी; क्षेत्रीय अर्थव्यवस्थाओं को पुनर्जीवित करना; स्थिर, स्वस्थ परिवारों को प्रोत्साहित करना; और केंद्रीकृत सरकार को बोझिल करने वाले नागरिक रवैये के प्रकार को बढ़ाते हैं। ये महज सौंदर्यपरक या सरसरी चिंताएं नहीं हैं, न ही ये अनिवार्य रूप से निजी या पारिवारिक हैं: खाना हमारी राजनीति का भी हिस्सा है।

लेकिन चीजों को पहले हमारी रसोई में जड़ पकड़ना होगा। यह यहां है कि वाटर्स की रसोई की किताब, जो मूल बातें से शुरू होती है और पाठक को व्यंजनों को संशोधित करने के लिए प्रोत्साहित करती है और सीज़न के साथ सामग्री बदलती है, उतना ही अच्छा परिचय प्रदान करती है जितना कोई उम्मीद कर सकता है। प्रत्येक शुक्रवार को, मैं और मेरी पत्नी अपने 1 साल के बेटे के साथ सड़क के नीचे एक घर में जाते हैं, जहाँ हम पास के खेत से सिर्फ तैयार किए गए और चखे हुए अंडे का एक डिब्बा उठाते हैं। निगेल वॉकर, जो फार्म चलाते हैं और सैन फ्रांसिस्को के फेरी प्लाजा फार्मर्स मार्केट में एक स्टैंड भी रखते हैं, में एक निबंध के बाद कार्लो पेट्रिनी के साथ एक सार्वजनिक सार्वजनिक स्पैट में शामिल थे स्लो फूड नेशन फेरी प्लाजा मार्केट में कीमतों को "खगोलीय" और "बुटीक-वाई" और उसके ग्राहक "बेहद अनन्य" कहा जाता है, लेकिन $ 24.50 पर, मेरे परिवार के लिए इस सप्ताह का सलाद, मिश्रित पत्तेदार साग, अरुला, आलू, बीट्स या ग्रीष्मकालीन स्क्वैश। लेमन वर्बेना, चेरी, आड़ू, गाजर, स्ट्रॉबेरी, और चार्ड-हमें स्थानीय सेफवे से समान (लेकिन गैर-कार्बनिक, कम ताजा, और स्पष्ट रूप से कम गुणवत्ता वाले) उत्पादन से $ 8.50 कम खर्च होंगे।

कई CSA के साथ, हमारा फार्म बॉक्स एक समाचार पत्र के साथ आता है, जो इसके कुछ अधिक विदेशी सामग्रियों के लिए व्यंजनों का सुझाव देता है। लेकिन देर से हम मोड़ने के लिए एक बिंदु बना रहे हैं सरल भोजन की कला जब भी संभव हो। तो गाजर का सूप, समर स्क्वैश के साथ घरेलू स्क्वैश जड़ी बूटी, मैरीनेट बीट सलाद, और प्याज के साथ wilted chard आने वाले दिनों के लिए संभावित उम्मीदवार हैं। जाहिर है कि यह विशेष रूप से ऐलिस वाटर्स और माइकल पोलन के गृहनगर में खींचने के लिए आसान है, जो कि Chez Panisse और कैलिफ़ोर्निया के व्यंजनों का जन्मस्थान है। हालांकि, यह कोशिश करने वाले किसी भी व्यक्ति की पहुंच के भीतर बढ़ रहा है।

पाक संस्कृति को नवीनीकृत करना, और एक स्वस्थ गणराज्य के समुचित कार्य के लिए आवश्यक मूल्यों को बहाल करना, इस तरह की चीज नहीं है जिसे कार्यकर्ताओं, पर्यावरणविदों और सरकारी नौकरशाहों के लिए छोड़ दिया जाए। यह एक रूढ़िवादी कारण है अगर कभी कोई था, और यह घर पर शुरू होने वाला है। क्रांति आ रही है। और यह स्वादिष्ट होना निश्चित है।

जॉन श्वेनक्लर माउंट सेंट मैरी यूनिवर्सिटी में दर्शनशास्त्र के सहायक प्रोफेसर हैं।

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